আধুনিক হিমাগার বা রাসায়নিক ছাড়াই শীতের তীব্রতায় সতেজ আঙুরের স্বাদ নিতে পারছেন আফগানিস্তানের মানুষ। 

দেশটির রাজধানী কাবুলের উত্তর উপকণ্ঠে অবস্থিত কালাকান জেলার বাসিন্দারা এক হাজার বছরের পুরনো একটি ঐতিহ্যবাহী কৌশলে এ ফল সংরক্ষণ করে আসছেন, যা আজও সমান জনপ্রিয়। 

আফগানিস্তানের বিশেষ এ পদ্ধতিটির নাম ‘কানগানা’। এটি মূলত কাদা ও খড় মিশিয়ে তৈরি করা একটি বায়ুরোধী মাটির পাত্র। গ্রীষ্মকালে কাদা ও খড় মিশিয়ে বাটির মতো দুটি অংশ তৈরি করা হয়, যা রোদে শুকিয়ে শক্ত করা হয়। এটাকেই বলা হয় কানগানা। এর ভেতর আঙুর রেখে মুখটি কাদা দিয়ে সিল করে দেওয়া হয়। 

এ পদ্ধতিতে অক্টোবর মাসে সংরক্ষণ করলে পরবর্তী বছরের মার্চ মাস পর্যন্ত আঙুর সতেজ থাকে। কেবল মাটি ও খড় দিয়ে ‘কানগানা’ নামের এ পাত্র তৈরি করা হয়। ফল রাখার পর পাত্রটি সম্পূর্ণ বায়ুরোধী করে একটি শীতল ও শুষ্ক স্থানে রেখে দেওয়া হয়। 

অর্থনৈতিক ও সাংস্কৃতিক গুরুত্ব 

আফগান সাংস্কৃতিক বিশেষজ্ঞ আকরামি ফেন্দাকাস্তানি সিনহুয়াকে জানান, কানগানা কেবল একটি পাত্র নয়, এটি গ্রামীণ জনপদের টিকে থাকার একটি আদিম ও মৌলিক কৌশল। এটি ফলের স্বাদ ও মান বজায় রাখতে প্রাকৃতিকভাবে কাজ করে।

বাজারের একজন বিক্রেতা উজির খান (৩৮) জানান, তিনি গত ২০ বছর ধরে এ পদ্ধতিতে আঙুর সংরক্ষণ করে বিক্রি করছেন। তিনি বলেন, ‘এ বছর আমি ৫ হাজারটি কানগানা বিক্রি করেছি। প্রতিটি পাত্রে প্রায় এক কেজি আঙুর থাকে।’ এ ব্যবসার মাধ্যমেই তিনি তার ১০ সদস্যের পরিবারের ভরণপোষণ করছেন। 

উপযুক্ত ফল ও বিশেষত্ব 

অবশ্য সব ধরনের আঙুর এ পদ্ধতিতে রাখা যায় না। মূলত ‘তাইফি’ জাতের আঙুরই কানগানার জন্য সবচেয়ে উপযোগী। এ জাতের আঙুর আকারে বড়, রসালো এবং এর খোসা বেশ পুরু হয়, যা দীর্ঘ সময় পচে যাওয়া থেকে রক্ষা করে। 

এক সময় আপেল ও মরিচও এ পদ্ধতিতে রাখা হতো, তবে বর্তমানে শীতকালেও সেগুলো বাজারে সহজলভ্য হওয়ায় মানুষ মূলত আঙুর সংরক্ষণের জন্যই কানগানা ব্যবহার করেন। কানগানার এ আঙুরের স্বাদ নিতে দেশটির কান্দাহার ও হেরাত প্রদেশের মতো দূরবর্তী অঞ্চল থেকেও মানুষ শত শত কিলোমিটার পাড়ি দিয়ে কালাকানে ছুটে আসেন।

সূত্র: সিনহুয়া